개요
수비드(Sous Vide)는 진공 밀봉된 식재료를 정밀 온도 조절된 물에 장시간 익히는 조리법입니다. 원하는 익힘 정도를 오차 없이 재현할 수 있어 레스토랑에서 널리 사용됩니다.
수비드의 원리
- 물의 온도 = 식재료의 최종 온도 → 과조리 불가능
- 진공 포장 → 수분·향·영양소 보존
- 일반 조리 대비 육즙 보존율 높음
- 마이야르 반응(갈변)은 없음 → 완성 후 팬 시어링으로 마무리
필요 장비
| 장비 | 설명 |
|---|
| 수비드 머신(이머전 서큘레이터) | 물 온도 정밀 유지 (±0.1°C) |
| 진공 포장기 | 공기 제거 후 밀봉. 지퍼백+물 배출법 대체 가능 |
| 내열 용기 or 냄비 | 물을 담는 조리 용기 |
| 캐스트 아이언 or 스테인리스 팬 | 시어링용 |
지퍼백 + 물속에 서서히 담가 공기 빼기(수중 밀봉법)로 진공 포장기 대체 가능
온도·시간 기본표
소고기 (스테이크)
| 익힘 정도 | 온도 | 시간 |
|---|
| 레어 | 54°C | 1~2시간 |
| 미디엄 레어 | 57°C | 1~4시간 |
| 미디엄 | 60°C | 1~4시간 |
| 웰던 | 68°C | 1~4시간 |
닭고기
| 부위 | 온도 | 시간 |
|---|
| 가슴살 | 63~65°C | 1~4시간 |
| 닭다리/허벅지 | 74°C | 1~4시간 |
| 통닭 | 60~65°C | 6~8시간 |
돼지고기
| 부위 | 온도 | 시간 |
|---|
| 삼겹살 | 68°C | 24~48시간 |
| 안심·등심 | 60°C | 1~4시간 |
| 폭립 | 74°C | 24~48시간 |
달걀
| 스타일 | 온도 | 시간 |
|---|
| 반숙 (온천 달걀) | 63°C | 1시간 |
| 부드러운 완숙 | 65°C | 1시간 |
| 완숙 | 75°C | 15분 |
생선
| 생선 | 온도 | 시간 |
|---|
| 연어 | 50~52°C | 30~45분 |
| 흰살 생선 | 55~60°C | 30~45분 |
| 참치 (레어) | 44°C | 30분 |
수비드 조리 순서
- 시즈닝 — 소금·후추·허브 등 넣기
- 진공 포장 — 공기 최대한 제거
- 수비드 머신 예열 — 목표 온도에 도달할 때까지
- 조리 — 지정 온도·시간 유지
- 꺼내기 — 백 그대로 얼음물에 5분 (바로 안 먹을 경우)
- 시어링 — 강불 팬에 겉면 30~60초씩 갈변
팁
- 시어링 전 완전히 건조 — 물기 있으면 갈변 안 됨
- 마무리 버터·마늘 팬 소스로 풍미 추가
- 수비드 후 냉동 보관 가능 — 먹기 전 다시 수비드 or 오븐으로 재가열
- 장시간 조리(24시간 이상) 시 蒸發 방지를 위해 랩으로 용기 덮기
음식별 노트
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